Las torrijas según Jose Luis Martínez
Entrevista para el medio “Capital” (EXTRACTO)
Una de las mejores torrijas brioche que se pueden comer en Madrid está en Taberna & Media y qué mejor que hablar con su autor, José Luis Martínez, cocinero y dueño de este conocido restaurante madrileño. Recientemente, el cocinero ha recibido un encargo muy especial: el actor Robert de Niro le pidió su tarta de queso para llevársela a Nueva York. Dicho y hecho. Sus premiadas patatas bravas y los torreznos no tuvieron la suerte de cruzar el Atlántico porque no iban a llegar en condiciones óptimas.
¿Qué son para usted las torrijas?
Para mí son ese postre del recuerdo estacional que siempre se hacían en Semana Santa.
¿Cuándo decide incluirlas en la carta y por qué usa pan brioche?
Porque es muy esponjoso y nos permite evitar el exceso de grasa al freírla, por lo que resulta muy cremosa y ligera. En general, en nuestra taberna servimos cocina tradicional, pero en todos los platos le ponemos un algo diferente y siempre aligeramos el contenido en grasas.
Creo que es el momento de hablar de la receta. ¿Primer paso?
Ponemos a hervir leche entera, con azúcar, una vaina de vainilla y anís de Chinchón. Yo soy de Fuentidueña de Tajo, que está al lado de Chinchón. Por allí todas las torrijas que se hacen en esa zona se aromatizan con este anís dulce. Mi madre hacía la misma infusión, pero utilizaba panes candeales que por el tipo de miga que tienen absorben muy bien la leche y tiene una textura muy cremosa. Vuelvo a nuestra infusión, una vez que ha hervido la dejamos reposar toda una noche.
Después Hacemos una crema pastelera clásica a la que añadimos cáscara de naranja, cáscara de limón, y una pizca de canela. Por último, volvemos a calentar la leche infusionada. Extendemos sobre el pan brioche la crema pastelera. Lo ponemos en una fuente honda y vertemos la leche templada en la bandeja hasta cubrir el pan brioche sin que toque la crema pastelera. Dejamos que la leche empape bien el pan. Lo dejamos como mínimo una hora.
¿Último paso?
Cuando nos piden la torrija, la sacamos a un plato, espolvoreamos con azúcar la crema pastelera y con un soplete la caramelizamos y también pasamos un poco el soplete por los laterales de la torrija para que quede dorada. Ponemos al lado el helado de vainilla y ¡A la mesa! También se pueden encargar.