Lava los boniatos. Ponlos en una bandeja para hornear, rocía con aceite de oliva, salpimienta y hornea durante 45 minutos en el horno precalentado a 180 ºC o hasta que estén bien cocidos.

Pélalos y pásalos por un pasapurés. Introdúcelos en un bol grande y añade la mantequilla, un huevo batido, salpimienta y mezcla.

Forma las croquetas haciendo rodar la masa hasta formar bolas de menor tamaño.

Pásalas por pan rallado y déjalas reposar un momento. Luego, pásalas por huevo batido y de nuevo por pan rallado.

Por tandas, fríe las croquetas en una sartén con abundante aceite. Retíralas cuando estén doradas.